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黑白的滋味
【作者:洪蘭】


味覺並非非黑即白,其實人生也 不是非黑即白,感官的感覺尤其是 比較得來的,沒有絕對的甘苦……

今夏去湘西旅遊,發現湖南人真能吃辣,一天三餐都有辣椒:青椒炒紅椒、大辣椒炒小辣椒,讓我們不敢吃辣的無處下箸。有一次去參觀土家少數民族的村落,他們以當地的佳餚招待,我們只能淺嚐即止,所以桌上剩了很多菜,當主人去外面送客時,兩隻花貓立刻跳上桌大吃起來,我們因為從來不知道貓也吃辣,所以看得目瞪口呆。其實想想不應該覺得稀奇,貓吃的是主人的剩飯菜,假如主人吃辣,牠能不吃辣嗎?我很好奇的倒是吃辣的人,一把鼻涕,一把眼淚,外人看起來痛苦不堪,為什麼全世界竟然有這麼多的民族吃辣。

現在科學的研究知道辣椒會辣主要是因為辣素(capsaicin)這個化學物質,它會刺激鼻子和嘴巴的神經,所以吃辣時常會流鼻涕。濕熱地方的人都喜歡吃辣是因為濕熱氣候細菌容易生長,辣素可以防腐,它可以抑制脂肪氧化,所以川菜、湘菜都是多辣多鹽,因為鹽也可以防腐,在沒有冰箱的古代,這個吃辣是演化出來保命的。另一個原因是吃辣會流汗,幫助身體散熱,還有一個原因比較有爭議性,有人認為辣得很痛苦時,大腦會分泌腦內啡(endor-phins),它是大腦的嗎啡,就像慢跑的人一定要跑到肌肉痛,腦內啡出來後才過癮,所以吃辣也會上癮,有人沒辣椒吃不下飯。南方的孩子很小就敢吃辣,因為味道可以透過胎盤進入子宮,影響胎兒的偏好,所以愛吃辣的母親生下的孩子也愛吃辣。現在很多人呼籲從小給孩子吃各種的蔬菜可以避免長大後偏食,母親對孩子的影響力是自懷孕時就開始了。

其實味覺是個很重要的感官,但是它的重要性都被視覺和聽覺蓋過去了,鮮少被人注意。我們嘴裡大約有二千到五千個味蕾,分布在口腔、喉嚨和舌頭邊緣上(舌頭中間是沒有味蕾的)。它與嗅覺有很大的關係,75%的味覺來自嗅覺,所以假如重傷風鼻塞,就不必上館子,反正吃了也不知味。動物中,雞的味蕾最少,只有二十四個,所以雞最不挑食,隨便餵牠吃什麼牠都不在意。鯰魚的味覺神經細胞最多,十七萬五千個,大多數在身體外面,牠不必張嘴就知道那個東西好不好吃,不像我們得去試吃才知道。剛去美國時,看到日本店都把菜單上的菜用塑膠做的魚蝦擺出來放在櫥窗中給客人看,我很好奇,人又不是鯰魚,沒有試吃,只憑外表,怎能決定好不好吃?
中國人說「香從辛裡得,甜向苦中來」是有道理的,我們的感覺神經如果一直刺激便會不敏感,所以「入鮑魚之肆,久而不聞其臭」。一般來說,一個味道連續吃一分鐘後敏感度會降低(所以中國人是吃飯配菜,每口飯配不同的菜,永遠保持味覺的敏感度,不像外國人吃完一道再上一道,味覺會疲勞),但是辛辣會強化感官的刺激,覺得胃口大開,同時辣素分解後有香草成份在內,所以說「香從辛裡得」。至於「甜向苦中來」是因為鹽可抑制苦,不苦就甜了,所以調味最主要是鹽,稍稍一點鹽便能增加食物的味道。

味覺並非非黑即白,其實人生也不是非黑即白,感官的感覺尤其是比較得來的,沒有絕對的甘苦。如果自然界都沒有絕對的黑白,為什麼我們一直要朝二分法走去,把國家推向分裂的邊緣呢?

【2004-09-13/聯合報/E7版/聯合副刊】